Revista

Arquine No.110

Cocinar nos hace humanos. Y, como leerán en estas páginas, todo —o casi todo— empieza en la cocina. En buena medida, el dominio del fuego y, por ende, la transformación de los alimentos y el control térmico de los espacios habitables son logros exclusivos de nuestra especie. La cocina, como espacio de relación familiar, social y también laboral, es el centro de la casa, de la comunidad. Era el ombligo de la cabaña, la tienda y la cueva; y cuando fue una extensión exterior, la vida también se expandía a su alrededor. Como indica Raúl Cárdenas, a partir de la cocina se despliegan territorios tanto íntimos como colectivos, desde el hogar hasta la ciudad.

La cocina, como centro del ámbito doméstico, también se convirtió en un espacio segregado, de exclusión de género, hasta que se inició un proceso de integración durante la modernidad. Con la cocina de la vivienda mínima, medida y estudiada desde hace cien años por arquitectas como Margarete Schütte-Lihotzky y, posteriormente, Charlotte Perriand —entre otras muchas—, se experimentó una revolución en la sociedad y vida modernas.

Como se apunta en este número 110: “la cocina no es sólo el lugar en el que se procesan los alimentos, sino donde se reconfiguran las relaciones familiares, sociales y territoriales, en donde se reafirma nuestra humanidad y se nos conecta con los demás y el entorno: un ritual de creación, de vínculo, de reapropiación del tiempo y el cuerpo. Lo que se cocina no es sólo alimento, sino relaciones, afectos y resistencias.”

A su vez, la cocina contemporánea ha adquirido nuevas expresiones, que van desde las cocinas fantasma hasta las de autor en los restaurantes estelares, que exploran los potenciales en el acto creativo del chef-artista, y la exacerbación de los sentidos mediante sabores y olores. Restaurantes-laboratorio que experimentan los límites de la gastronomía desde nuevas tecnologías, para proponer sugerentes conceptos de hospitalidad, confort y cuidado, creando atmósferas alrededor de la mesa del chef que reúnen la tradición, la ritualidad y la innovación culinarias.

Obras

Ensayos y conversaciones

La humanidad temprana (1521). Una de las láminas del segundo libro de Los diez libros de arquitectura, de Vitruvio, obra del traductor y pintor Cesare Cesariano. Imagen: © Beaux-arts de Paris/L’École nationale supérieure

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