La cocina, pese a su devenir como profesión inscrita en los circuitos de alta gama culinaria, sigue manteniendo su esencia: ser el punto de encuentro para la cultura y la innovación. En este diálogo, el chef Enrique Olvera —conocido por su trabajo en restaurantes como Pujol, Cosme, Eno, Ticuchi o Damian— y Alonso de Garay—arquitecto que lo ha acompañado en la conceptualización de varios de esos proyectos— recorren historias personales y colectivas del restaurante como espacio profundamente conectado con la historia, el afecto y la salud.
Esta entrevista forma parte del contenido del número 110 de la Revista Arquine – Cocinas. 

Miquel Adrià: Partamos de las cocinas de hace 100 años, la moderna de la Bauhaus, que fue la primera vez que se dimensionó si esto va aquí o allá. Luego, también hay experiencias recientes de cocinas colectivas, ejercicios, digamos, sociales y demás. O también experimentos como los edificios sin cocinas, o las tesis de Anna Puigjaner y la idea de edificios que parten de la idea de tener sólo cocinas comunitarias, que visto de otro modo sería un hotel y su restaurante, pero que se convirtió en un lugar de residencia permanente. ¿Cómo entender la cocina como ese proceso del lugar de trabajo, el lugar de transformación de alimentos, un lugar de magia, pero finalmente entendido como ese lugar a medio camino entre un laboratorio y una fábrica? O entenderla hasta el plano más doméstico y del objeto mínimo. Hoy por hoy, para transformar alimentos ya no se necesita de un espacio cerrado como hace 50 años. ¿Cómo se entiende la cocina desde la perspectiva de la arquitectura, pero no sólo para arquitectos?

Enrique Olvera: Sí, bueno, como dices, la cocina en su origen era un espacio comunitario. En su historia ancestral las cocinas no eran espacios privados, sino que eran espacios públicos, que compartían incluso un lugar con el mercado. En Oaxaca esto es muy claro: dónde están los fogones o asadores está también el mercado, donde comprabas, cocinabas, incluso molinos de nixtamal. Nadie tiene un molino de nixtamal en su casa, tendrías que ser muy afortunado para tener uno en tu casa, más bien hay un molinito comunitario en donde la gente va y no solamente muele su maíz, sino que muele su chocolate o lo que sea. Las cocinas en casa son algo bastante nuevo. Los hoteles con cocinas centrales se usaron mucho en México, porque aquí no hubo, como a diferencia de Europa, una cocina para la nobleza. Más bien lo que había eran conventos, que era más o menos lo mismo que el hotel con una cocina: eran lugares en las que las monjas estaban todas en un cuarto y se juntaban en la cocina, y esa es la otra cocina que tiene mucha potencia en México: la prehispánica, la cocina conventual y luego toda esta historia de inmigración, no solamente de productos, sino de ideas, que ya es la que le da forma al formato contemporáneo, no solamente en México, sino en todo el mundo: la cocina ya como un espacio privado o espacio comercial.

Luego es en las fondas o los restaurantes en donde surge la cocina como una profesión, una manera de mantenerse, un oficio. Entonces sí, son muy diferentes las cocinas comunitarias a las cocinas de oficio y las cocinas de casa. Y luego, también dentro de esas tres opciones, creo que lo que ha estado sucediendo en todo el mundo, y en específico en México, por nuestra historia, es que se ha estado revalorizando las técnicas ancestrales. El comal, en los 70 y 80, era una sartén que ponías arriba de la estufa; no era un plato de barro que se ponía con leña como en las ciudades. Ahora eso creo que empieza a revalorizarse y empieza a saber también el uso de espacios que antes no se usaban en casas. Antes en la casa todo el mundo tenía su estufa con seis quemadores, esto creo que se está revalorizando y ahora está en un proceso de cambio donde la gente quizás ya no le da tanto valor a la parte estética de la cocina, que creo que en los últimos 20 años fue lo que sucedió.

Ahora se piensa más en cómo se ve la cocina, el uso de la cocina como el espacio central de la casa, así como en su momento las cocinas y los mercados eran el punto focal de las comunidades. El mercado y la cocina son, al final de cuentas, el resumen de la sociedad y la cultura. Ahí ves todo: la parte ambiental, social, cultural o la migración. Y en las casas, de alguna manera, sucede lo mismo, pero a una escala más pequeña: a través de la cocina cuentas la historia de tu mamá o tu abuela, vas heredando las recetas de tu familia. Si tu mamá hacía un buen entomatado, tú también. Y como cocina tu mamá, seguramente vas a cocinar tú. Si mi mamá fuera una señora de Oaxaca que vivía en el campo, te aseguro que mi cocina no se vería nada igual a la que se ve acá. Yo tengo una estufa con un horno porque crecí con una estufa y con un horno.

Alonso de Garay: En últimas fechas también he estado reflexionando mucho sobre las cocinas y he tenido muchas ganas de hacer una cocina en mi casa. Esta misma perspectiva de lo que hoy es la cocina se refleja en nuestros últimos proyectos, hemos tratado de lograr que sea el hub de la casa, porque ya lo es, y pensar qué elementos debe de integrar para que así sea. En los restaurantes también la cocina se vuelve, no nada más un espacio donde trabajar, sino que se vuelve el refugio de los ingredientes, un lugar también de experimentación, donde se tiene que mezclar o guardar especias. Ya no sólo se trata de optimizar para que sea lo más pequeño posible, o pensar cuántos platos puedes sacar por hora, sino cómo realmente le das la importancia a la cocina para que sea muchas otras cosas. Nos falta sentarnos a echar líneas, pero vamos en esa misma línea de pensamiento, y al final tiene que ser simple y funcional, un lugar de convivencia y de música, de beber, de comer, no nada más de cocinar.

MA: Desde el punto de vista físico, ¿cómo entiendes ese lugar para cocinar, para trabajar, para crear?

EO: En ese sentido la cocina y la arquitectura se parecen porque se trata de entender el contexto y el contexto define la arquitectura o define la cocina. La cocina como el acto de cocinar, pero también como el espacio físico. Una cocina en una casa de campo debe ser distinta a una cocina en un departamento en la Ciudad de México, y muy diferente a la cocina en una casa antigua en el Centro Histórico de Oaxaca. Físicamente hay que pensar en cómo se ve, pero también en el espacio. Yo siento que uno se tiene que cuestionar cómo le gustaría cocinar. En las casas de campo, cocinas en familia, quieres tener a todo el mundo alrededor. Tienes una parte de cocina afuera, una parte de cocina adentro porque en algún momento cocinarás con leña o carbón y hacer humo. Esa es la manera en la que yo lo hice, por ejemplo, en la casa que tengo en Valle de Bravo. La cocina es una isla central en donde todo el mundo se puede sentar o a comer o a trabajar o, si queremos, cocinamos todos: cocino yo, cocina mi mamá y cocina mi hija. Mis hijos no tanto, pero muchas veces estamos nosotros tres y es muy bonito poder tener un espacio central. Tenemos un comal para tirar tortillas y luego tenemos afuera un asador, están todas como satélite de esta mesa central que es muy distinto a, por ejemplo, las islas en Europa que suelen estar al centro y con estaciones de trabajo alrededor como en una cocina francesa tradicional. En México, las cocinas, por ejemplo, de las abuelas en Puebla, se conformaban por una mesa al centro y el asador al lado porque todo el mundo justo se sentaba a cocinar. O sea, yo me acuerdo de ver a mi abuela, quien nunca estaba de pie deshojando cilantro, se sentaba. Cuando se ponían a trabajar en la cocina, tomaba tanto tiempo que picaban cebolla sentados, no como nosotros lo hacemos en el restaurante. El espacio físico cambia mucho de acuerdo al tipo de cocina que estás haciendo, la cocina mexicana requiere de ciertos aparatos.

En Pujol, por ejemplo, usamos solamente comal, brasa y un ojo francés que es para mantener caliente la comida. En Cosme, como no hay posibilidad de tener carbón por un tema de licencia de la ciudad, usamos asadores, unos broilers que en México no usamos. Entonces, sí, yo creo que se trata de tener un poquito el contexto, cómo lo quieres usar, de si te gusta que la gente esté adentro o esté afuera.

MA: Oye, y entre esas cocinas de autor, algunas idílicas como en Les Cols de RCR, que es un lugar lindo para comer, pero también ves que es un lugar lindo para cocinar, en el que todo parece que es muy zen. Al otro extremo que sería inevitable olvidar la referencia de The Bear , en la que hay una tensión brutal, casi una violencia implícita en el acto de estar produciendo. ¿Dónde te posicionas tú y tu espacio para cocinar?

EO: Entiendo personalmente la comida como un acto de cariño, de compartir, porque así fue como la viví en mi niñez. Mis abuelos tenían panaderías, pero yo no vengo de una familia de cocineros. Hay gente que nació y vivió su infancia en el restaurante de una cocina comercial. Y por eso me gusta a mí ese ritmo más suave de la cocina. Evidentemente, cuando uno se mete al mundo de los restaurantes, te atrapa esa velocidad, la técnica y la creatividad. Con la experiencia, me he dado cuenta que para mí eso no es tan importante.

Tuve una etapa entre los 15 y 20 años en donde me interesaba mucho hacer platos que nunca se habían hecho, ser muy perfeccionista con el tema de la ejecución, tener un relojito suizo para visualizar cómo funcionan los tiempos y los movimientos. Con el tiempo, lo que he encontrado es que la cocina es un tema de cariño, pero también de salud. No sé si entiendo la cocina como medicina en este momento de mi vida. Tratamos de hacer lo mejor que podemos en los restaurantes porque reconocemos que la buena cocina te da salud, no solamente la de la gente que la come, sino también de quienes la producen.

Ahora que mencionabas el ejemplo de Les Cols, si las gallinas están felices y están pastando afuera, te dará un huevo que tiene muchos sabores, porque ese sabor es directamente proporcional a la nutrición. Entonces, que la cocina sea sabrosa ya no es un tema de técnica, no es un tema de ego del cocinero, sino de ese sabor es el reflejo de la nutrición y la salud del medioambiente que después va a tener repercusiones favorables en tu salud física y en tu salud emocional. Y eso me interesa cada vez más que la parte técnica o la parte creativa, creo que eso es también lo bonito de la experiencia. No sé si les pasa a ustedes en arquitectura, quizás con la edad te vas dando cuenta que es más importante cómo te hace sentir el espacio que el espacio mismo. A mí me interesa más cómo te hace sentir mi cocina que la cocina misma. No estoy atorado en si un platillo fue salteado o si fue rostizado, sino en cómo te sientes después de haber comido, si te sientes más fuerte, vigorizado, enriquecido, querido. Hay muchos restaurantes donde vas y te sientes un pendejo, pero la cocina está súper bien ejecutada. No creo que la comida deba ser un acto de intimidación intelectual, debe ser un tema de compartir cariño.

MA: Puede haber también hasta un acto de seducción. Yo recuerdo un libro que me impresionó mucho al llegar a México ya hace un montón de años, que me ayudó a entender algunas cosas: Bajo el sol jaguar (1986) de Italo Calvino, que habla de que en México hay un proceso literalmente de seducción que no es través del cuerpo. Ahí pone un cuadro muy bonito de una monja en toños gris, negro, marrón, café, todo muy oscuro, y un color brutal en la bandeja de lo que le está ofreciendo a un cura, o sea ese el proceso de seducción, de compartir.

EO: Por ejemplo, lo que hace Andoni Luis Aduriz en Mugaritz, que es una cocina cuya intención es hacerte pensar, no halagar tu paladar ni hacer algo delicioso, sino romper paradigmas. Y si entras tú como comensal en esa narrativa, y con esa intención de llegar a los lugares con la mente abierta, puede ser una experiencia preciosa. Si llegas con la intención de sólo comer bien, no vayas. Si lo que quieres es una comida sabrosa, te vas a un asador vasco, ahí vas a encontrar producto y pureza. Justamente es el espacio físico de Mugaritz contra el espacio físico del Asador Etxebarri, dos cocinas que no pueden ser más distintas: en Etxebarri son seis asadores vascos y todo se hace de manera manual, los procesos suelen ser más cortos, la mano del cocinero tiene que ver con cómo hacer brillar al producto y que se note menos. Lo que quieres como comensal es probar el humo y el producto. En Mugaritz la transformación y los procesos son más centrales que el producto. Así como no puedes hablar de una tortilla perfecta, porque hay mil maneras de hacer tortilla, y a unos les gustan más gorditas, a otros menos; a otros les gustan más o menos encaladas, más o menos molidas, más grandes, más delgadas. Igual hay mil maneras de hacer cocina y los espacios responden justo a cómo te gusta hacer la cocina. Si te gusta cocinar más de monjes y zen, la cocina no puede ser violenta, el espacio físico tiene que estar muy integrado con lo que sucede afuera. 

MA: En tu caso tienes distintos restaurantes y cada uno tiene un carácter propio, tienen su identidad, no se replican como si fueran una franquicia, sino al contrario. ¿Cómo se le encuentra la forma a la cocina para definir cada espacio?

EO: Hay un trabajo conceptual que hacemos Alonso y yo, previo al desarrollo. Siempre lo que buscamos es entender el contexto. Cuando hicimos Damián (Los Ángeles, Estados Unidos) la idea era el Océano Pacífico y cómo se vería un restaurante californiano-mexicano y el uso de los materiales, el adentro, el afuera que también es muy importante en California y en México. No puede ser lo mismo este restaurante que el Ticuchi (Ciudad de México), que es como la cueva de un murciélago, porque esta palabra significa murciélago en mixteco, y ese animal es el polinizador del agave.

Entonces toda la cocina viene del comal, que es central y da la bienvenida, se trabaja en el concepto de una manera integral. Algo que a mí me pasó es que yo soy más restaurantero que chef. Cuando abrimos Pujol hace ya casi 25 años éramos 6 personas. En ese entonces yo era recepcionista, recursos humanos, cocinero, mesero, host, a diferencia de otros chefs que sí son muy chefs, yo siempre fui mucho más restaurantero. O sea, me interesa la música, la cerámica, los textiles, nos metemos literal en todo, y hay muchos cocineros que son muy de su cocina, que habitan ese espacio de una manera más aislada. A mí me gusta mucho más el tema del restaurante, creo que esa es una de las razones por las cuales no nos gusta repetirnos, porque cuando tienes al restaurante como un reflejo del lugar en donde estás, te tienes que adaptar. Ya olvídate de Los Ángeles o Nueva York y México, es la misma diferencia entre la Roma y Polanco: la manera en la que se come en la Roma tiene que ser distinta a la manera en la que se come en Polanco, a cómo se come en Las Lomas, Coyoacán o Tlalpan. Si se hicieran bien los restaurantes, deberían reflejar su contexto. Obviamente todos tienen cosas en común, tampoco se trata de inventar el hilo negro cada vez que te mueves veinte cuadras, pero sí creo que hay posibilidad de adaptarse. Algo que es muy bonito es que cada restaurante nuevo que abrimos nos da la oportunidad de corregir los errores de los anteriores.

MA: ¿Y a ti, como arquitecto, cómo aterrizas ese espacio de cocina?

Alonso de Garay:  El espacio de cocina es el más creativo. De todo lo que acaba de mencionar Enrique —los conceptos, los materiales—, resalto que es un proceso creativo bien lindo, y la cocina se vuelve a veces tan operativa que hay un reto para lograr exprimirle también la parte sensible. Por ejemplo, algo que sucede más en Estados Unidos con las regulaciones y todas las cosas que allá piden, para poder hacer cosas tan artesanales (como se necesita a veces en las recetas de las tortillas) tuvimos que mandar hacer una máquina de tortillas pero de acero inoxidable. Porque allá no te permiten el hierro forjado, que es de las que están hechas acá. Entonces tuvimos que replicar una de acero inoxidable, que claramente no funcionó, y preferimos optar por los comales. Entonces se trata de sacarle la parte más cultural de cómo se cocina, pero con las reglamentaciones. En Estados Unidos se usa mucho la tecnología, pusimos unos hornos Rational o Electrolux, pero al mismo tiempo necesitas un comal para hacer tortillas. Hay que pensar entonces en cómo sacar producción, pero al mismo tiempo como darle valor a la parte cultural. Como arquitecto hay gente del equipo que se está fijando nada más en la correcta y óptima operación y que salgan bien las cosas para que se pueda cocinar bien. Entonces tal vez esa es la parte más retadora y menos visible.

MA: En las distintas propuestas, distintos espacios, distintos restaurantes, lo has enfocado como si estuviera viendo a un colega arquitecto, ya lo decías tú, empezando por el contexto, pero también siempre sin renunciar a esa condición de tu origen, y por tanto conectando las distintas cocinas mexicanas que, de algún modo, nos llevan a lo contemporáneo, ¿eso sí es una preocupación permanente?

EO: Sí, yo creo que las cocinas son como los seres humanos, tienen una profundidad y una herencia, y luego se van acoplando al contexto actual, y conforme van viajando o migrando, también se van enriqueciendo. Entonces, lo que decía un poco Alonso, somos herederos de una cultura milenaria en términos culinarios, y estamos muy orgullosos de esa cultura, y le queremos dar continuidad al uso de los comales, a las técnicas ancestrales, a las diferentes cocinas regionales de México. Pero a la vez, no estamos cerrados al horno Rational y a la modernidad, e integramos ambas cosas, tratando de hacer una cocina un poquito más personal, que refleje tus valores como cocinero. Cada uno tiene diferentes prioridades y diferentes valores, cada cocinero es lo que quiere ser. Es muy evidente cuando vas al restaurante de alguien, sabes la personalidad del chef, desde cómo escriben los platos al día, a qué saben los platos, o cómo se describe todo el platillo.

Por ejemplo, hay cocineros a los que les encanta el storytelling, se ve en la manera de nombrar el platillo y la historia que te cuentan. Hay otros cocineros que no te dicen nada y cuyo platillo nada más dice que es un “chuletón” y es el chuletón. Son dos maneras de entender no solamente al restaurante, sino a la persona. Siempre es un reflejo de cómo piensas, y creo que uno también va cambiando como cocinero en el tiempo. Es decir, qué flojera que fueras el mismo arquitecto de hace 20 años, significaría que no aprendiste nada. Creo que vamos cambiando mucho, no solamente en la manera en la que trabajamos los materiales, sino en la manera en la que entendemos nuestro rol en ese cambio de materiales.

Algo que me gusta mucho ahora es utilizar la espiral como metáfora de creatividad, en vez de pensarla de manera lineal. Lo estamos haciendo en Cosme, también en El Pujol y en Eno, en todos los restaurantes estamos empezando a hacer una espiral para pensar que vamos a pasar por el mismo lugar todos los años, pero con más experiencia. En Cosme hacíamos la tostada de uni por un tiempo y luego la quitamos, porque ya llevaba mucho tiempo en el menú, había que cambiar y se olvidó. Sería mucho más bonito, todos los años en la temporada de uni, hacer un platillo de uni. Entonces se trataría de regresar al mismo lugar todo el tiempo, lo que permite que ese aprendizaje no se pierda, y también te permite que la gente que busca ese producto siempre lo encuentre.

Igual y vas a encontrar la misma tostada, pero no va a ser la misma. Eso también es lo bonito de la arquitectura de la cocina: sí es el mismo tomate, pero no es el mismo porque es el tomate de otro año, y si ese año llovió o hubo más o menos sol, eso ya es otro tomate. O cómo lo cocinas también: puede ser que ya no sea una tostada y sea un tamal o una tlayuda, pero siempre con esta identidad mexicana, y utilizando el producto de temporada. Eso ahora lo tenemos muy claro en el método de trabajo del grupo, y queremos que sea parecido en todos los restaurantes, pero cada uno tiene su contexto: los ingredientes de California, los de Nueva York y los de Ciudad de México son diferentes, y eso es lo bonito. A mí eso es lo que más me gusta de lo que hacemos: en los tres restaurantes hay un tamal, pero son tamales bien diferentes.