El Califa de León, la fama culinaria y el espectáculo de la autenticidad en la vida cotidiana de la Ciudad de México.

Sobre avenida San Cosme, en el tramo que marca la frontera entre la Colonia San Rafael y Santa María la Ribera, hay un local de tacos con una plancha encendida de 11am a 2 am. El Califa de León lleva décadas en el mismo lugar. El espacio es mínimo, una barra metálica, un toldo y un flujo constante de comensales que comen en un improvisado “salón abierto” sobre la banqueta e incluso, en uno de los locales contiguos. Aquí se sirven tacos.

Desde que recibió una estrella Michelin en 2023, el lugar ha sido citado como referencia gastronómica “auténtica” en la Ciudad de México. Siguiendo la lógica de David Beriss, “la autenticidad no es una cualidad intrínseca de la comida, sino una construcción social que varía según el contexto y el observador”. Para quienes han comido ahí durante años, lo “auténtico” es una práctica cotidiana.

Hoy esa experiencia empieza a adquirir valor en circuitos más amplios, donde lo real se busca y se codifica como producto. Aunque se puede entender como un valor universal, la autenticidad no es una experiencia homogénea. En una ciudad tan fragmentada como la Ciudad de México, lo que para unos representa lo auténtico, puede leerse, para otros, como rutina, como precariedad o como exclusión. No todos se aproximan a estos espacios buscando lo mismo, para algunos, es un nuevo lugar para descubrir; para otros, es economía y practicidad. La autenticidad, en ese sentido, no se vive de manera uniforme, sino que se interpreta e instrumentaliza.

La primera vez que fui al Califa de León había un montón de humo y de gente. Acompañé a un amigo extranjero que había rastreado la historia de la taquería por años, me contó de la gaonera y de cómo el mismísimo Luis Donaldo Colosio visitó la taquería muchos años atrás. Ahora, en su primera vez en México, la visita era un imperdible. Era mediodía, hacía calor, y pedí una gaonera: tortilla, carne, salsa y una pizca de limón. Comí de pie, sobre la banqueta, junto con mucha más gente,  el intenso sopor del humo marcaba la intensidad del ritmo del cocinero.

Me llamó la atención el ritmo del lugar, la eficiencia, la concentración de cada quien en su propio rol, tanto los comensales como los cocineros, y también la cotidianidad de esa escena. Pensé: en alguna otra avenida, hay otra taquería en la que a esta hora un montón de personas se juntan a comer, cada quien a su medida. No fue una revelación ni una epifanía, solo la conciencia de formar parte de una escena más amplia, una operación recurrente de la ciudad funcionando.

La banqueta frente al Califa de León es parte de la vida pública de la avenida San Cosme, y de ese intersticio entre San Rafael y Santa María la Ribera. Oficinistas, trabajadores del transporte, vecinos, estudiantes, extranjeros que han recorrido miles de kilómetros, todos se reúnen en torno a este festín de olor y calor. Michel de Certeau describe este tipo de usos como “prácticas tácticas” que permiten a las personas apropiarse del espacio urbano desde el cuerpo, el hábito y la repetición. La taquería modula el ritmo de la ciudad, hace que la calle se habite distinto, que la interrupción al ritmo se normalice, que la comida se convierta en una pausa para dar paso al resto de la jornada.

Volví recientemente, después de la estrella, quería ver cómo seguía todo. Un nuevo toldo, ahora brandeado por Pepsi. La plancha ardía, y los mismos tacos seguían en el menú. Pero la fila era otra. Más cámaras, más acentos extranjeros y, sobre todo, menos humo y más orden. Escuché a una pareja decir que lo vieron en TikTok. Sentí algo parecido a la incomodidad, y también a la distancia. Los tacos no perdieron su sabor, pero sí su anonimato. Esa forma de ser parte del fondo, de pasar desapercibido en lo cotidiano, ya no era posible.

Crédito: Elías Ahumada Durán.

Arjun Appadurai señala que, cuando lo local es estetizado o exaltado como “auténtico”, entra en circuitos de valor global que lo convierten en mercancía cultural. Esta operación no ocurre solo en la Ciudad de México. El deseo por lo ordinario como valor diferenciador es parte de una sensibilidad que circula globalmente, donde lo ‘humilde’ se vuelve nuevo capital simbólico. El reconocimiento internacional del CdL cambia los ojos con los que se mira el lugar. La taquería dejó de ser un espacio de fondo y pasó a ocupar un lugar central en la narrativa. La visibilidad mediática no altera su arquitectura, pero sí transforma su lectura urbana.

Consumir autenticidad implica apropiarse de una narrativa. Sarah Banet-Weiser argumenta que las economías contemporáneas de la autenticidad se sostienen en una lógica ambivalente en la que necesitamos creer que lo auténtico existe, incluso si sabemos que está producido. Lo que se busca es una experiencia que parezca no mediada, ajena al espectáculo o al diseño, aunque esté completamente inscrita en ellos. En este contexto, el acto de comer en una taquería como El Califa de León se convierte en una forma de inscribirse en un relato urbano alternativo.

Las taquerías configuran el paisaje urbano desde su presencia cotidiana. Organizan el uso del espacio público, redistribuyen el tiempo y generan nuevas formas de habitar la calle. Su arquitectura mínima responde a una lógica adaptativa que rehúye del diseño formal, pero estructura microterritorios de encuentro, pausa y consumo. Cuando un lugar se vuelve un destino gastronómico, el barrio que lo contiene también cambia de posición en el imaginario urbano. Su valor simbólico reorienta la dirección. Las calles que antes eran vistas como parte del fondo de la ciudad comienzan a ser reescritas como zonas con potencial.

Neil Smith plantea que este tipo de revalorización simbólica precede muchas veces a procesos de gentrificación: antes que el capital inmobiliario, llega el capital cultural. Sharon Zukin advierte que la autenticidad, cuando se convierte en criterio de consumo, puede operar como un dispositivo excluyente, pues define lo que merece ser preservado y lo que puede ser reemplazado (Zukin, 2010). En la Ciudad de México, la gentrificación no solo se manifiesta en el alza de rentas o la llegada de cafés de especialidad. También se expresa en cómo cambian las narrativas sobre ciertos barrios, en cómo se estetizan zonas populares sin reconocer sus historias de marginación, violencia o desplazamiento. La revalorización simbólica que activa el consumo de lo popular puede ser una antesala del despojo.

Desde que salió en la lista, varias personas me han preguntado si ya fui, si, “como dicen”, ese taco me cambió la vida, si realmente se merece estar premiado por el bendito Michelin. Yo pienso que quizá la pregunta debería ser otra. La comida no tiene que cambiarte la vida para ser importante, tiene que sostenerla. La comida es un ancla al presente; y en este caso es una forma de sincronizar el cuerpo con un lugar. Comer en una taquería como El Califa de León no es una experiencia transformadora en términos épicos, sino una experiencia que construye vida cotidiana.

Crédito: Elías Ahumada Durán.

El caso de El Califa de León no está aislado. Forma parte de un fenómeno más amplio donde lo ordinario se convierte en destino y lo modesto en marca. Esa conversión responde a una sensibilidad emergente, especialmente entre las generaciones más jóvenes, que busca experiencias percibidas como reales frente al espectáculo. El menú limitado, la presencia ininterrumpida en una avenida densa, la ausencia de diseño visible, todo eso se alinea con una estética del lujo no espectacular. Y esa estética también se codifica, se explota y se globaliza, dejando su marca en los barrios que la contienen.

La ciudad que se filtra en estos gestos, el taco, la fila, la pausa en la banqueta, es una ciudad que se conoce con los pies y con el olfato antes de conocerse con los ojos. Es también una ciudad vulnerable y deseada. La pregunta que queda no es cómo preservar lo auténtico, sino cómo reconocer sin consumir, cómo nombrar sin desplazar. Esa distinción, todavía sin respuesta, es quizá el verdadero signo de esta época.

Referencias: 

• Appadurai, Arjun. Modernity at Large: Cultural Dimensions of Globalization. University of Minnesota Press, 1996.
• Banet-Weiser, Sarah. Authentic™: The Politics of Ambivalence in a Brand Culture. NYU Press, 2012.
• Beriss, David. “Authenticity: Narratives of food and identity in the city.” In The Cultural Politics of Food and Eating, eds. Watson, J. L. & Caldwell, M. L., Blackwell, 2007.
• de Certeau, Michel. The Practice of Everyday Life. University of California Press, 1984.
• Lefebvre, Henri. Rhythmanalysis: Space, Time and Everyday Life. Continuum, 2004.
• Rendell, Jane. Art and Architecture: A Place Between. I.B. Tauris, 2006.
• Smith, Neil. The New Urban Frontier: Gentrification and the Revanchist City. Routledge, 1996.
• Zukin, Sharon. Naked City: The Death and Life of Authentic Urban Places. Oxford University Press, 2010.