Hace tiempo, cuando colaboraba en una investigación acerca de la “Comida, Cocina y Ciudad”, leí un artículo donde se mencionaba que la cocción de alimentos había sido clave en el desarrollo evolutivo que daría lugar a nuestra especie. Cocinar no es, pues, un asunto trivial, como tampoco lo es comer. Sin lugar a duda, cuando comemos estamos resolviendo una necesidad objetiva fundamental que nos mantiene biológicamente vivos, sin embargo, de manera curiosa, no solemos hacerlo en soledad. Comer no es sólo un acto pragmático, sino también es un ritual simbólico, social y hasta político. No en balde, en su teoría del tercer espacio, Ray Oldenburg (1989) identificó que distinguir meramente entre espacios públicos y privados dejaba fuera ciertos lugares que, aunque en términos de propiedad son privados, son de especial importancia en la construcción de las comunidades. Entre tales espacios, podemos pensar en aquellos lugares en los que se come y convive: desde los thermopolia de la antigüedad, pasando por mesones, tabernas, hasta los nacientes restaurantes del siglo XVIII, estos sitios han dado lugar no sólo a la solvencia del hambre y al intercambio comercial, sino también al encuentro comunitario e incluso a la gestación de revoluciones.

En el caso de la Ciudad de México, las fondas representan una muy específica manera de atender una necesidad a bajo precio que, a su vez, va acompañada del desarrollo de relaciones sociales de confianza y de conocimiento sostenido a lo largo del tiempo. Sin embargo, hoy en día estos sitios se enfrentan al ya conocido proceso de gentrificación, entendido este no sólo como el desplazamiento de poblaciones de menores recursos por otros de mayor ingreso, sino también como la transformación de sensibilidades enteras que son reflejo de maneras de vivir que son despojadas de sus territorios. Como bien lo señalaba Pierre Bourdieu, el gusto es también un instrumento para ejercer el dominio y quien detenta el poder, impone el prestigio de una sensibilidad sobre otra. 

En búsqueda de futuros más justos y promisorios para las comunidades que suelen ser desplazadas por la especulación inmobiliaria, María José Villa, estudiante de maestría del Posgrado de Diseño Industrial de la Universidad Nacional Autónoma de México, desarrolla el proyecto Futuros Gastronómicos Gentrificados. En este, Majo nos propone reimaginar de manera colectiva en escenarios futuros como una forma de resistencia a los procesos de homogeneización que derivan de la gentrificación. Ella lo señala bien, estos procesos de desplazamiento no sólo se expresan en la cuestión objetiva de la expulsión territorial de los habitantes de un lugar, sino del despojo y aplanamiento de los paisajes sensibles que conforman nuestras vidas cotidianas.

De los no-lugares a la no comida: Explorando los efectos de la gentrificación estética

María José Villa

Existen muchas teorías sobre cómo nos convertimos en humanos. Para Jonathan Gottschall fue el acto de contar historias, la narrativa como un puente hacia la empatía y la cohesión social; mientras que Richard Wrangham sitúa el fuego y la comida cocinada en el centro. Ambos son ciertos: el cómo cocinamos nuestra comida tiene una historia, una narrativa implícita en sus sabores nos recuerdan lo más profundo de nuestra humanidad. 

Los restaurantes son el reflejo del cruce entre la necesidad y la expresión. Más allá de ser el tercer espacio, estos lugares, desde sus inicios en la cafetería Kiva Han en Constantinopla, han ofrecido un lugar en dónde se sirven y consumen alimentos que a su vez funge como centro de la vida pública fomentando, incluso, debates políticos. Los paisajes gastronómicos —mercados, cafés, restaurantes—operan como microcosmos sociales donde el gusto personal y los valores colectivos chocan, se mezclan y, a veces, se reinventan. La estética visual y gastronómica de estos espacios de consumo ha sido, y sigue siendo, un tema de deliberación política, no sólo como reflejo de los gustos individuales, sino también como una fuerza que modela y, en ocasiones, regula las dinámicas de poder, dando forma a los rituales cotidianos y exponiendo —a menudo con crudeza— las jerarquías sociales.

Bajo este lente nace Futuros Gastronómicos Gentrificados, un proyecto que busca imaginar una estética inclusiva en la comida corrida, bajo la amenaza de la gentrificación. De acuerdo con algunas fuentes, en México 70% de la población habita en viviendas propias o en proceso de pago. En este sentido, podría parecer que la gentrificación afecta a menos de la mitad de la población. No obstante, el impacto de la gentrificación estética afecta a todas las comunidades de un lugar. Este problema, como advirtió Jane Jacobs en 1961, lleva consigo la “muerte de la diversidad.” La transformación de mercados, cafés y restaurantes tradicionales en espacios homogéneos evoca un proceso de estandarización cultural que despoja al entorno de su carácter distintivo. Estos nuevos espacios, imitados de otros y vacíos de propuestas gastronómicas innovadoras, se inscriben en lo que Marc Augé denomina no-lugares. En ellos, las relaciones humanas son efímeras y provisionales, un eco de la alienación que caracteriza al sujeto moderno.

La estancia en estos espacios no genera arraigo; más bien, refuerza un sentimiento de desvinculación, como si el individuo no pudiera reconocer en ellos una extensión de sí mismo. Este desapego subraya la temporalidad como una condición inevitable, y marca una distancia que convierte al espacio en un objeto neutral, sin alma ni profundidad. En última instancia, la proliferación de estos lugares se erige como un símbolo del vaciamiento estético y emocional, que define la lógica instrumental de nuestro tiempo. Uno de los problemas de la gentrificación del siglo XXI es que estos ocurren de manera acelerada —lo que produce más lugares de este tipo, sin evaluar el impacto a largo plazo—. No es global, ni local, ni cosmopolita, es una imitación sobre lo que algún día fue auténtico. Estos no-lugares erosionan las identidades locales desalojando simbólicamente a las personas, creando espacios donde no se sienten bienvenidos por gustos ni precios. Además, la gentrificación trae consigo la turistificación, que acelera la transformación, borrando las texturas culturales en favor de un atractivo genérico, que puede ser consumido y compartido en lo virtual.

Frente a esta homogeneización, imaginar futuros gastronómicos —utópicos y distópicos— se convierte en un acto de resistencia. Futuros Gastronómicos Gentrificados, busca generar conversación sobre la gentrificación estética e imaginar de manera colectiva, con vecinos y población flotante, el paisaje gastronómico del futuro, en específico el de la comida corrida. Se eligió la comida corrida como lienzo para proyectar las inquietudes de la comunidad, ya que las fondas son un espacio cotidiano que a la vez que está cambiando, en algunos cuadrantes incluso está desapareciendo. Por eso, dentro de este proyecto, la comida corrida se convierte en un medio sobre el cual observar los cambios sociales de la estética y la gentrificación, y así imaginar nuestras ideas sobre el futuro deseable y no deseable.

A través de una metodología adaptada de los Ethnographic Experiential Futures (EXF), se propuso visibilizar las tensiones entre lo local, global y gentrificado, mediante cartografías colectivas y narrativas especulativas. El proceso inició con la creación de un catálogo de señales sobre los cambios en la estética global, conversaciones sobre gentrificación y tursitificación. Seleccionamos las más relevantes, y en conjunto con Subgráfica, se ilustraron aquellas que despertaron mayor resonancia y debate. Estas señales fueron contextualizadas con entrevistas a expertos en estética, gastronomía o gentrificación, cuyos conocimientos ofrecieron un lente crítico. Los resultados culminaron en dos talleres, celebrados en el Museo Experimental El Eco y en Proyectos Públicos, en los que vecinos y población flotante trazaron mapas del presente y proyectaron futuros posibles. 

La investigación mostró que no existe un conflicto directo entre los lugares nuevos y los originales; más bien, existe una apreciación por aquellos espacios nuevos que ofrecen propuestas culinarias originales y buena sazón. Los vecinos y expertos ven estos nuevos espacios como una extensión de su entorno y buscan apropiárselos, siempre que enriquezcan la experiencia comunitaria y gastronómica del barrio. En general, aceptan precios más altos, pero exigen autenticidad y excelencia en la propuesta. Esta búsqueda por el buen comer es primordial, por eso la mayoría de los expertos están dispuestos a tolerar una estética descuidada si la comida es única. Aquí encontramos el mayor problema con la comida corrida, en general hay pocos establecimientos que ofrecen una buena sazón. Los entrevistados ven estos espacios como aquellos que resuelven el problema para comer a precio asequible, sin embargo, rara vez es algo que anhelan. En el raro caso de que una comida tenga una buena sazón y propuesta, se convierten en espacios míticos que se convierten en un ancla en el paisaje gastronómico.

Los talleres revelaron un consenso: el futuro utópico radica en consumir alimentos locales, naturales y orgánicos, arraigados en una comunidad vibrante, con una mesa grande y llena de sonidos únicos: las cumbias, el camotero y lo pregones. Hay una apreciación por todos los diferentes lugares que crean el paisaje gastronómico único de la zona, como son los puestos callejeros, ambulantes, restaurantes de “viernes” o festividad, los restaurantes de diario, y los que siempre han estado. En contraste, la distopía es blanca, uniforme, repetitiva e hiperindividualista. En el mejor de los casos, el individualismo se puede convertir en comida personalizada a las preferencias y necesidades, pero es solitaria, no hay mesas grandes, comunidad ni ruido. Se refleja en espacios más pequeños y comida para llevar. Esta distopia viene acompañada de sonidos mecánicos y una estética culinaria de texturas y sabores similares. El mayor temor de los participantes es la proliferación de ingredientes falsos y el exceso de glutamato monosódico resuelve —que la comida sea como hoy en día los expertos percibieron la comida corrida—, pero no es una experiencia placentera. Similar a los no-lugares, la distopía gastronómica gentrificada podría transformar la comida en no-comida, desprovista sabor nutrición e identidad. Esta no-comida se convierte en una simulación de lo que alguna vez fue real, representando la amenaza más profunda de la gentrificación: una falta de narrativa sobre lo que comemos, una narrativa esencial para definir y sobrellevar nuestra humanidad.

Los hallazgos de esta investigación buscan materializarse en objetos que actúen como vehículos de conversación, capaces de provocar reflexiones colectivas. Estos objetos, diseñados para vincularse tanto con el presente como con el espacio específico de la alcaldía Cuauhtémoc, aspiran a crear conexiones significativas entre las personas y su entorno inmediato, revalorizando la experiencia local y fomentando un sentido de pertenencia en el contexto contemporáneo. Estos objetos, que materializan las narrativas colectivas, son esenciales para resistir esta homogeneización. Imaginar futuros gastronómicos permite construir puentes entre el pasado y el presente, rescatando las texturas culturales que nos hacen únicos. Este ejercicio no solo denuncia la pérdida, sino que propone posibilidades: una comida que trascienda el sustento para convertirse en un medio de expresión y pertenencia. En este sentido, las narrativas sobre lo que comemos y cómo lo hacemos son la herramienta más poderosa para devolverle identidad y significado a los paisajes gastronómicos del futuro.

El cargo De fondas y gentrificación apareció primero en Arquine.

José Saramago, escritor portugués ya fallecido, redactaba en sus Cuadernos de Lanzarote que el patrimonio vale lo que vale el espíritu, reclamando con ello lo que él consideraba la pérdida de la esencia colectiva de la identidad portuguesa. Y es que en el amplio abanico de lo patrimonial hay casi una versión sobre el tema como habitantes humanos hay en el planeta.

En esta columna, el tomar postura es una de las reglas para el ejercicio de la reflexión, entendiendo que es una acción subjetiva, personal y, por lo tanto, susceptible a compartirse, pero de ninguna manera a imponerse, para así poder escuchar otras.

El alma patrimonial, por decirlo de alguna forma, es como un ecosistema en donde, entre más diversidad, se tienen más posibilidades de resiliencia, por lo que en mi vida he ido aprendiendo a aceptar diversas posiciones, planteamientos y acciones sobre la conservación patrimonial. El viajar me ha permitido apreciar desde ciudades completas —que han quedado “momificadas” físicamente en el tiempo, y donde lo que se aprecia es un transitar turístico para ver calles, templos, y edificaciones diversas, donde ya prácticamente no quedan habitantes locales que les confieran la habitabilidad para la que fueron creadas—, hasta sitios vivos, en constante proceso evolutivo que combinan la preservación de objetos e ideas locales, con la inquietud y búsqueda aspiracional de evolucionar en la actualidad de su tiempo y seguir existiendo como un todo. El espacio que comparto hoy reflexiona sobre esta última versión.

Por ello en esta ocasión, si nuestras y nuestros estimados lectores son adictos, como su servidor, a visitar la Ciudad de Oaxaca y sus alrededores, o si no han estado, pero planean dicha visita entre sus objetivos futuros, permítanme introducirles un peculiar descubrimiento que, gracias a la gestión de nuestra colega Amparo Socorro —y al curso Intersemestral o de Verano que realizamos la maestra Pilar Álvarez y yo, con las Universidades Javerianas de Bogotá y Cali— pudimos experimentar en junio del presente año, todas y todos los que participamos en esta apuesta de intercambio académico.

San Pablo Huitzo se encuentra a orillas de la sierra denominada Nudo Mixteco, en cuyo extremo norte nace el Valle de Etla, uno de los tres que conforman el de Oaxaca. Es el punto natural donde desemboca tras cruzar si usted viaja por vía terrestre el mencionado Nudo, el camino que une al estado oaxaqueño con el de Puebla, y por donde escurre también el río Ayutla, que riega los sembradíos de la región desde que la agricultura surgió en estos territorios.

La cultura Mixteca le denominaba Huijazoo, y dejó memoria de ello en lo que hoy es una pequeña zona Arqueológica así denominada. Durante el dominio mexica, se renombró como Guaxolotitlán, según los datos oficiales del municipio, para finalmente en el periodo del Virreinato de la Nueva España, adoptar su nombre actual.

Ahí no encontrarán una población donde las edificaciones ejecutan el papel de una escenografía detenida en el tiempo, ni a los habitantes jugando el juego del folklore, pero no por ello dejarán ustedes de encontrar atractiva la visita, tanto en los elementos relacionados con el patrimonio tangible inmueble, como en las esencias de aquél que es intangible y se percibe solo en la sutileza del trato.

Para llegar a la plaza central, recorrerá usted alguna calle cuya traza urbana se ha ido extendiendo hasta el borde de la carretera federal libre de peaje, donde un arco le da la bienvenida. La carretera de cuota pasa más lejos, tangente e indiferente cono son siempre estas vías, a todo aquello que sucede en el territorio, más allá del objetivo que es llegar lo más rápido posible al destino principal.

El trayecto le conducirá a la plaza principal, ahí encontrará un largo porticado hacia el norte de la misma, construido en dos etapas: La primera, en los años 20 del siglo pasado, cuando la necesidad de los gobiernos postrevolucionarios, utilizaron el lenguaje neocolonial, como un sistema ideológico para generar una identidad moderna a partir del mestizaje. En ese sentido, el pórtico reproduce con rigor académico una estilizada arcada que da sombra a las dependencias municipales, durante la primavera, otoño e invierno, ya que es fachada sur. La segunda etapa, en los años 70, donde la homogenización de la ceremonia festiva que conmemora el inicio de la lucha independentista, obligaba a ampliar el edificio y dotarlo de un balcón con campanario para replicar el “grito” que Hidalgo diera en la población de Dolores, hace algo más de 200 años. La adición no deja de ser un pastiche, pero hay que reconocer, hecho con la dignidad colectiva de los oficiales albañiles del sitio, que buscaron unificar los lenguajes previos de la mejor manera. 

La plaza se divide en dos segmentos, un espacio duro para ceremonias civiles, seguido al sur de un espacio blando, esmeradamente cuidado en su jardinería y sombreado por centenarios árboles, donde los habitantes aún se concentran para socializar y relacionarse lúdicamente. Siguiendo la trayectoria sur de esta secuencia de espacios, usted llegará a un arruinado pórtico, más antiguo que aquel del Palacio Municipal y que deriva de la época virreinal. La gente de Huitzo le denomina “la Hacienda”, seguramente esta edificación de propiedad privada, incomprensiblemente abandonada al exterior, habría sido originalmente la casa grande de este sistema productivo, y de ahí el nombre. No deja de dar un tono romántico y melancólico este rítmico juego de columnas prismáticas que no sostienen ya, más que fragmentos de un tejado que se sigue desvaneciendo en el tiempo.

Al oriente de la plaza, su sección dura y cívica se remata con una escalinata que nos conduce a la plataforma donde hace unos 450 años, los Dominicos levantaron un conjunto conventual, que consagraron al patrón de la Región: San Pablo. La escalinata es uno de los tres accesos que tiene el conjunto para ingresar al amplio atrio, cuyas capillas pozas presentan una tipología totalmente inusual: Una robusta columna de mampostería, que sostiene un ligero tejado que completa su apoyo en los muros que forman la esquina.

La portada principal del conjunto, se compone del templo en el lado norte, reconstruido tras un terremoto en el siglo XVIII, pero que conserva la esencia del XVI. La austera portada del templo es acotada por dos torreones y se remete entre ellos, pero los tres elementos tienen la misma altura, dando así una unidad compositiva. Por encima, los campanarios reposan en las torres mientras que el frontón que remata la nave lo hace sobre la placa de la portada. Al interior ésta sola nave con capillas cripto colaterales y bóveda de cañón corrido acoge las celebraciones religiosas y el rezo individual de quien aún tiene fe. La dimensión del espacio interior del templo es menos imponente que en otros ejemplos de la misma época, pero también más acogedora; su escala es digna de ser conocida.

A la derecha del templo, se desarrolla el convento. Un solo arco de tres centros, anuncia el portal de peregrinos, enmarcado por un cornisamiento sobre el cual, se remete un balcón, haciendo una composición volumétrica por demás rica, mientras que un sólido volumen, con un gran vano tapiado se proyecta hacia el atrio. Al interior, el claustro refleja la calidez de un patio ajardinado, con su pozo al centro que narra la vida cotidiana del párroco y sus ayudantes. Los interiores, conviven extrañamente entre la escenografía museística y la actividad práctica del día a día: El refectorio montado como si fueran a degustar sus alimentos varios frailes, es fotogénico pero frío, en cambio, otro espacio donde hoy día sirve de comedor para quienes habitan permanente o temporalmente el convento como casa parroquial, se siente cálido, vivo, cotidiano, sin por ello renunciar al marco que le da una bella y significativamente grande, cajonera de madera barroca. Fragmentos de esgrafitos aún ornamentan la parte superior de los muros. 

Pero la cocina ¡ah, la cocina! El orden y acomodo de los distintos utensilios, aún de madera y barro, sugieren una puesta museística, pero en el fogón arde la leña, y las hoyas humean soltando el aroma de un guiso ricamente sazonado, de todo el convento, es éste el espació para mi gusto (y ahora sí, haciendo valer el origen de la palabra) más notable.

Detalles de la arquería del claustro sugieren que quien levantó la edificación, tenía una particular y bien educada mano proyectual, y que aquellos que asistieron como albañiles en el proceso, el conocimiento arraigado por centenas de años, para moldear y conformar la piedra en plástica estructural capaz de soportar el tiempo y movimiento de la tierra, sin desatender la escala y la proporción de su arquitectura. Vale destacar justamente, la escala misma del claustro, ya que el convento es una edificación de dos niveles, sin embargo, solo el claustro bajo presenta arquería, mientras que el alto remete su fachada, dejando un deambulatorio externo a manera de terrazas. Este juego volumétrico, da la sensación de una edificación más cercana a una vivienda particular, que a un edificio de habitación colectiva e institucionalizada. Tomando en cuenta que la orden son los dominicos, y que su arquitectura al menos en lo que fuera la Nueva España no se caracteriza normalmente por la humildad, llama notablemente la atención la expresión narrada.

Un segundo patio de menores dimensiones, recuerda más a una casa solariega extremeña, que, a un convento de frailes, y el pequeño huerto trabajado en ella, termina de acentuar está muy personal sensación.

Salimos del convento al atrio, para deslizarnos hacia el pueblo por otra de las puertas atriales, la oriente, donde una bella calzada refuerza su perspectiva con la tan necesaria sombra en nuestras latitudes tropicales que provee el follaje formando una verde galería. Las casas que rodean al conjunto conventual, vuelven a ejercer esta bella tensión entre la memoria reflejada en los muros de adobe que se erosionan hacia el olvido, los tejados de una sola agua, otra intrigante calzada arbolada que culmina en una reja, o los grandes ventanales con cierros de herrería, y las adecuaciones que las nuevas generaciones van haciendo para sentirse parte de un mundo contemporáneo que no se detiene. La estructura urbana se desarticula, otros espacios no fotografiados se transforman, como la vía del tren que quiere ser un paseo peatonal, más lejos, ya no visitados, los restos arqueológicos de Hujazoo.

Las amables personas que habitan Huitzo nos despiden junto a su presidente municipal, observando cómo el enorme autobús que nos llevó hasta allí, tiene serios problemas para encontrar una forma de salir del entramado urbano, divertidas y expectantes. Nos han abierto su casa, nos han permitido aprender de ellas, nos han declarado sus anhelos, sus miedos, su esperanza. A cambio devolvemos ideas, propuestas de cómo actuar en espacios puntuales, y claro está, este escrito que les invita, queridas y queridos lectores, a conocer un patrimonio aún no momificado, en tensión inevitable, muy olvidado por la industria del turismo, y la “infraestructura” supercarretera.

El cargo San Pablo Huitzo: patrimonio vivo sin proceso de momificación apareció primero en Arquine.

Lección de cocina, Rosario Castellanos

El espacio doméstico usualmente es visto como un lugar menor (lo interesante casi siempre se encuentra plasmado desde el espacio público, el afuera, las fachadas, las calles, las ciudades, el Estado), un espacio casi invisible y desvalorizado; es en ese contexto, en ese lugar casi invisible, que escritoras como Rosario Castellanos y Amparo Dávila vuelcan sus historias, poniendo al centro la domesticidad  y de manera paralela, a ellas mismas.

“Lección de cocina” de Rosario Castellanos, se encuentra alojado dentro del libro de cuentos Álbum de familia, publicado en 1971, mientras que la primera vez que “La señorita Julia”, escrito por Amparo Dávila se publicó, fue cuando Tiempo destrozado vio la luz en 1959. A ambos cuentos les separa la manera de narrar, la estructura, y poco más de 10 años, pero les entrecruzan la descripción exhaustiva e incluso política del espacio doméstico que habitan las protagonistas.

I. Lección de cocina y la práctica de una ama de casa inalcanzable

Rosario sentencia y nos clarifica:

“Qué me importa. Mi lugar está aquí. Desde el principio de los tiempos ha estado aquí. En el proverbio alemán la mujer es sinónimo de Küche, Kinder, Kirche. Yo anduve extraviada en aulas, en calles, en oficinas, en cafés; desperdiciada en destrezas que ahora he de olvidar para adquirir otras”. 

La protagonista nos cuenta su breve apropiación del espacio público, sabe que la historia le ha atribuido a las mujeres las labores de cuidado y el afecto al espacio doméstico (el cual incluye una familia nuclear y un desplazamiento limitado dentro de un espacio que la cuidadora debiera conocer perfectamente, casi como al cónyuge). Recorrer cualquier espacio que no sea este, es extraviarse.

Se asoma un segundo pensamiento y es que ella pertenece a una generación moderna que es consciente de que poder pisar la calle se gana, al menos para nosotras, lo menciona como algo que aprendió colectivamente (en el pasado) y que ahora tendrá que desaprender para regresar al papel histórico, cambiar de escala.

Otra imagen espacial ocurre cuando describe el tamaño del mobiliario en la cocina:

“En un estante especial, adecuado a mi estatura, se alinean mis espíritus protectores, esas aplaudidas equilibristas que concilian en las páginas de los recetarios las contradicciones más irreductibles: la esbeltez y la gula, el aspecto vistoso y la economía, la celeridad y la suculencia”.

Por lo general, los diseños espaciales (de mobiliario y arquitectura) nacen de medidas universales, estándar para ser proyectados, muchos arquitectos las memorizan y las toman como referencia importante en sus diseños. Con estas medidas en mente se pueden hacer conjeturas de la proporción de las cosas. Las percepciones espaciales que tenemos, vienen en su mayoría de antropometrías hegemónicas, occidentales y masculinas; las medidas estudiadas y publicadas en algún Neufert, por ejemplo. Tampoco visualizo en la descripción algún diseño similar a La cocina Frankfurt de Margarete Schütte. Digamos que existe la posibilidad de que el estante que menciona la protagonista haya sido proyectado específicamente para su cuerpo, aún así, en la mayoría de los casos no sucede así. La mayoría de las mujeres mexicanas terminamos ocupando un espacio que se nos adjudica con una proporción estándar que no nos corresponde y aún así, nos las ingeniamos para tomarle cariño, más por herencia que por hábito. Más hacia los espíritus protectores.

Cuando al inicio del cuento se habla de la mancha que persigue al uso de la cocina, yo no podía dejar de pensar en algo ambivalente: por un lado, el mosaico blanco, la distribución clásica de una cocina lineal con barra, el desgaste de los materiales y su debido mantenimiento, por otro lado, la voz colectiva: el género nos oprime a nosotras, se nos atribuyen entendimientos y saberes que más que naturaleza, son aprendizajes. 

“Yo, por lo menos, declaro solemnemente que no estoy, que no he estado nunca ni en este ajo que ustedes comparten ni en ningún otro. Jamás he entendido nada de nada. Pueden ustedes observar los síntomas: me planto, hecha una imbécil, dentro de una cocina impecable y neutra, con el delantal que usurpo para hacer un simulacro de eficiencia y del que seré despojada vergonzosa pero justicieramente”.

La cocina es un espacio político

La protagonista se encuentra encerrada en una burbuja rosa que se va tornando lila para acabar en gris. Me parece importante la voz tan lúcida que tiene todo el tiempo, sabe sus limitaciones, sabe que no va a lograr libertad de manera individual, sabe que su pareja está enamorado de una idea, no de ella.

–¿Y tú? ¿No tienes nada que agradecerme?

Respuesta corta:  no.

La voz de la protagonista (y de Castellanos) en este cuento es muy valiosa, nombra lo que nadie quiere ver: el hartazgo, la falta de escucha y la crisis de identidad, lo hace desde su experiencia cotidiana en un espacio arquitectónico. Si el espacio puede generarnos vínculos emocionales tan profundos como creer que Una existe o no de acuerdo a qué tan bien cocina y se desenvuelve en la cocina, ¿Qué tanto podría hacerse al revés? ¿Qué habría pasado con una cocina y una casa completamente diferente?

“Su hogar es el remanso de paz en que se refugia de las tempestades de la vida. De acuerdo. Yo lo acepté al casarme y estaba dispuesta a llegar hasta el sacrificio en aras de la armonía conyugal. Pero yo contaba con que el sacrificio, el renunciamiento completo a lo que soy, no se me demandaría más que en la Ocasión Sublime, en la Hora de las Grandes Resoluciones, en el Momento de la Decisión Definitiva. No con lo que me he topado hoy que es algo muy insignificante, muy ridículo”.

Sin embargo, la resolución de la protagonista no tiene que ver con el exterior y eso es valioso, ella no requiere la aprobación de alguien que no sea ella misma, sus decisiones. El lugar que elige es ahí, con él. Donde esté él. 

II . La señorita Julia y el temor a existir

Desde que sus hermanas menores se habían casado. Julia vivía sola en la casa que los padres les habían dejado al morir. Ella la tenía arreglada con buen gusto y escrupulosamente limpia, por lo que resultaba un sitio agradable, no obstante ser una casa vieja. Todo allí era tratado con cuidado y cariño. 

La señorita Julia, Amparo Dávila

La situación de la señorita Julia es muy similar a la que nos plantean en “Lección de cocina”: Julia se queda atrapada en una casa y no sabe cuándo y cómo podrá salir. El problema es el siguiente: la señorita Julia no puede dormir y el motivo no es el insomnio, alguna enfermedad o el trabajo. Su casa hace ruidos indescifrables que la perturban al grado de mantenerla en vigilia toda la noche. 

Amparo Dávila nos arroja a una casa que podría estar en cualquier ciudad pequeña en México a mitades del siglo XX, no hay grandes avenidas ni bullicio, sólo un paisaje agreste que se va tornando asfixiante, lúgubre y solitario conforme cruzamos la puerta de la casa de Julia.

Julia considera a su casa un lugar seguro, es una experta en las labores domésticas, sabe cuidarse sola, se sostiene, tiene anhelos y una vida cotidiana tranquila como la mayoría de las personas: un trabajo estable, un prometido, hermanas que la quieren y respetan; ¿Cómo es que el destino la arroja a semejante crueldad?  

“Llevaba quince años en aquella oficina, y siempre había pensado trabajar allí hasta el último día que pudiera hacerlo, a menos que se le concediera la dicha de formar un hogar como a sus hermanas”.

Julia había sido una mujer que respetaba bordes, fronteras, normas y más allá de eso, las realizaba con la mejor disposición, pero quizá, no se conocía a ella misma, quizá no era feliz. Amparo Dávila separa perfectamente la casa que habita Julia del concepto de hogar denegado a la protagonista, al igual que en el cuento de Rosario Castellanos, Julia tenía el cometido de reafirmar su existencia a través de la vida conyugal y la familia, el hogar la rescataría y sería feliz por siempre…si llegaba a ser cónyuge de alguien. Se describe a Julia como alguien que por mucho tiempo se ocultó de sí misma y que por eso, la sociedad, la vida y su propia casa, la castigarían.

La señorita Julia tenía coraje suficiente para tratar de preservar las cosas que consideraba verdaderas, sin importar lo que se le cruzara, así fuera su propio descanso o su existencia. Nada ni nadie quebraría su moral, le parecía importantísimo no transmitir cualquier imagen de descuido. No permite que Carlos de Luna, su prometido, sepa lo que le ocurre, no le da acceso a su privacidad, defiende lo que considera que es loable en ella, la imagen de excelente trabajadora doméstica.

La casa y el cuerpo

“Julia también se daba cuenta de que estaba muy cansada y que le hacía falta reponerse, pero veía con gran tristeza que sus hermanas dudaban también del único y real motivo que la tenía sumida en aquel estado. Se sentía observada por ellas hasta en los detalles más insignificantes”.

Mirarse de frente es una tarea dura para todas, cuestionar las certezas y abrazar la vulnerabilidad puede llegar a ser cuestión de vida o muerte, pero nunca es culpa de las mujeres en esa situación, ¿Qué persona no va a querer estar bien?. El temor más grande de Julia es perder el piso, pero conforme pasaba el tiempo, el exterior le hacía sentir más culpabilidad y asfixia, la hacían dudar de ella misma, de los ruidos que escuchaba, de su dolor. El cuerpo de la señorita Julia no sólo espejea con su casa, dialogan, se alimentan. Ambas partes (o lados o bloques, como se le quiera ver) construyen una amalgama a la que es difícil adentrarse y en esa amalgama no caben intrusos.

“La señorita Julia se sentía como una casa deshabitada y en ruinas; no encontraba sitio ni apoyo; se había quedado en el vacío; girando a ciegas en lo oscuro; quería dejarse ir, perderse en el sueño; olvidarlo todo. Dejó entonces de preparar venenos y de inventar trampas para las ratas. Tenía la convicción de que aquellos animales la perseguirían hasta el último día de su vida, y toda lucha contra ellos resultaría inútil”. 

Hacia el final del cuento, Amparo Dávila nombra literalmente la amalgama, ya no sabemos qué parte es la casa física y qué parte es Julia resistiendo al mundo. No sabíamos cuán valioso era para Julia formar un hogar hasta que Carlos de Luna rompe su compromiso, pareciera que todo el sentido de su vida se desmorona y pese a todo, Julia se mantiene firme en no decir lo que sucede. A partir de ese fragmento, el cuento acelera el ritmo y utiliza imágenes más dolorosas y contundentes: Julia tejiendo mientras le tiemblan las manos, esforzándose en contener las lágrimas, Julia, pese a todo, limpiando, el adoctrinamiento a las labores domésticas son implacables, fiel discípula de la disciplina, a todas nos duele verla así. Amparo Dávila nos habla a nosotras a través del cuerpo y de la casa.. 

Amparo Dávila nos envuelve en una angustia sin nombre y sin cuerpo. Crea una tensión capaz de interconectar entre la arquitectura y la protagonista.

III.   Modos de percibir el espacio 

Ambos cuentos nombran cabalmente lo importante que son las experiencias de las mujeres en el espacio doméstico, sus historias, sus voces. Se piensa que la arquitectura es proyectada como un refugio, con una utilidad y una estética determinada, pero para muchas es una pesadilla inagotable. 

Si hay algo presente en ambos cuentos es el hastío, la pérdida de deseo y la convicción de seguir un curso determinado. Las autoras nos desvelan que la sociedad, la figura de la familia y en ese sentido, la arquitectura doméstica, son el caldo de cultivo para nuestra muerte física y emocional. 

“Lección de cocina” habla de la cárcel de ser una mujer casada, mientras que “La señorita Julia” nos habla de la cárcel que es ser una mujer soltera. El sueño que se torna pesadilla, como en los cuentos de hadas; el príncipe azul que te encierra en una torre y apenas te da para comer. Las protagonistas no viven, sobreviven. 

Ante ese panorama tan desolador, una no puede evitar plantearse cuestionamientos como: ¿Qué lugar similar podría ser un espacio seguro? ¿Cómo se le nombraría? ¿Qué recursos necesitarían ellas para salir de la torre?

El cargo Intersecciones domésticas: apuntes de Lección de cocina y La señorita Julia apareció primero en Arquine.

El crecimiento urbano acelerado que experimentó Querétaro durante los años ochenta provocó el traslado y reubicación de sus centros industriales hacia la periferia de la ciudad, configurando un corredor industrial que abrazó a la ciudad. Con el paso del tiempo, este reordenamiento dejó diversas naves industriales vacantes. A pocos metros del simbólico Acueducto, el restaurante Banal ocupa una de estas estructuras recicladas, cuyo anterior uso fue de vinatería y florería.

Este trabajo fue el encargo de uno de nuestros clientes (para quienes construíamos una nueva casa en ese momento) para diseñar un espacio que aprovechará al máximo la edificación preexistente. El objetivo era establecer la identidad de su nuevo proyecto culinario, con el reto de construirla en sólo tres meses con un presupuesto reducido.

Debido a las características de la bodega, decidimos partir de una simple idea: ampliar el espacio existente duplicando su aforo para comensales sin alterar la modulación ni la estructura original. Considerando lo anterior, se propuso una secuencia de vanos entre la preexistencia y una intervención para ligarlos, junto a otra secuencia simétrica para integrar ambos espacios con un colchón verde exterior que funciona como barrera visual entre la avenida y el restaurante.

El proyecto destaca por su materialidad aparente y sencilla definida por el uso de concretos y materiales pétreos, lo que permite resaltar el aprovechamiento de los espacios existentes y hacer una referencia sutil al antiguo uso industrial de la bodega. Un detalle particular de la obra fue la integración en su fachada de una celosía de block hueco suspendida, elemento indispensable para mitigar el asoleamiento, moderar la vista desde el interior hacia el contexto urbano y permitir una mejor ventilación al espacio de la terraza.

Al interior se continuó con la esencia sobria, traducida en tonalidades neutras combinadas con acentos verdes de vegetación y detalles cálidos en el mobiliario e iluminación. Este ligero contraste crea un ambiente contemporáneo y honesto acorde con el carácter culinario del restaurante. Conjuntamente, el uso de materiales sobrios con bajo mantenimiento, el aprovechamiento de la iluminación y ventilación, y la practicidad de la planta libre, también fueron estrategias complementarias para la posible realización de esta obra.

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